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可可豆是怎麼變成巧克力的?

1.取出肉和果實:
我們常見的可可豆,其實是藏在可可果裡面,可可果很堅硬,必須用鐵鎚敲成兩半,裡頭白白的果肉包覆著可可豆,直接吃味道就像山竹,若要做成巧克力則須經過發酵。

▲可可果莢可達1斤重,必須剖開才有可可果實(圖片來源:google)

2.發酵:
可可豆本身帶有強烈的酸味,須經發酵過程去酸,可分成兩個階段:
一、首先挖出果肉和可可豆,放到用木頭做成的發酵箱,此時屬於厭氧發酵,所以不能翻攪,大約放置兩天後,再和空氣一起發酵,這時就需要不斷翻攪 。


二、發酵溫度需達47度C,大約進行三天,可可豆的酸味會漸漸變淡,但又不能太淡,中間的拿捏就是師傅的功力了,只要多悶一小時(時間沒算準),可能取下的可可豆就全部壞光光了。
▲發酵溫度需達47度C,大約進行三天,可可豆的酸味會漸漸變淡(圖片來源:google圖片搜尋)

3.曝曬:
發酵後的可可果,白色果肉會消失,此時需要在陽光下曝曬,將水分從60%降低到6~7.5%,可可果只能在陽光下曝曬,否則風味就是沒那麼好,而且還不能用太強的陽光曬,否則太快乾燥,酸味會被鎖在殼裡,慢慢曬才能讓酸味逸散出來。

sun_dry ▲需要在陽光下曝曬,將水分從60%降低到6~7.5%(圖片來源:google)

4.烘烤、脫皮:
就像咖啡豆一樣,巧克力的烘烤技術也是決定風味的關鍵,好的可可豆要用低溫長時間烘烤,大約100~110度C,烘烤40~50分鐘,慢慢去掉酸味。

烘好的可可豆會放進脫皮機,將比較堅硬的外殼去除,裡面的碎粒就是之後要研磨成巧克力的材料。也可不脫殼直接吃,味道酸中帶苦。

▲低溫長時間烘烤,大約100~110度C,烘烤40~50分鐘,慢慢去掉酸味。(圖片來源:google)

5.磨成可可膏:
可可豆脫殼打成碎粒後,放入磨膏機,就會變成我們常見的液體狀巧克力,這個程序至少要耗時72~84小時,最後加糖,放入模子定型,就成為可可磚了。

在這個階段,如果生產者有用特殊機器可榨出可可豆裡面的油脂,也就是可可脂,屬於植物油,另外販售,可可脂每公斤高達千元,可以做化妝品、醫美用品等等;被榨完油脂的可可塊,可再磨成可可粉,直接沖泡,或是混入不同比例的可可脂、乳化劑等等,做成我們吃的巧克力,其中調配的比例、原料,就是各巧克力大廠的獨家秘方。
▲可可豆脫殼打成碎粒後,放入磨膏機,就會變成我們常見的液體狀巧克力(圖片來源:google)

本篇介紹完全無任何商業行為,純粹介紹巧克力的相關知識與分享